فروشگاه تخصصی فروش فایل ها و تحقیقات دانشجویی و قطعه کدهای برنامه نویسی و ویدیو های آموزشی

دسته بندی محصولات

محبوبترین محصولات

ربات تلگرام فروشگاه جهت دانلود مقالات و فایل های دانشجویی و دانش آموزی دسترسی به اخبار و اطلاعیه های سایت در کانال تلگرام فروشگاه

اطلاعیه فروشگاه

ا توجه : هنگام خرید روی دکمه تکمیل خرید در صفحه بانک کلیک کنید تا پرداخت شما تکمیل شود مراحل پرداخت را تا زمان دریافت کدپیگیری سفارش ادامه دهید ؛ در صورتی که نتوانستید پرداخت الکترونیکی را انجام دهید چند دقیقه صبر کنید و مجددا اقدام کنید و یا از طریق مرورگر دیگری وارد سایت شوید و یا بانک عامل را تغییر دهید توجه : هنگام خرید روی دکمه تکمیل خرید در صفحه بانک کلیک کنید تا پرداخت شما تکمیل شود مراحل پرداخت را تا زمان دریافت کدپیگیری سفارش ادامه دهید ؛ در صورتی که نتوانستید پرداخت الکترونیکی را انجام دهید چند دقیقه صبر کنید و مجددا اقدام کنید و یا از طریق مرورگر دیگری وارد سایت شوید و یا بانک عامل را تغییر دهید

تحقیق جامع و کامل درباره كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه موادلبني

تحقیق جامع و کامل درباره كاربرد ميكروارگانيزم‌ها در تهيه موادلبني

فرمت فایل : word  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 81 صفحه

 

 

 

 

 

مقدمه:

شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.

استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.

گونه‌هاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.

البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم. 

 


نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:

پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:

1- پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.

2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.

3- اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آب‌گيري شوند.

4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.

با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.

 


Whey چيست؟

Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي‌شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي‌شود و منعقد مي‌گردد، آب (whey) خارج مي‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين‌هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين‌هاي whey) مي‌باشد.

در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي‌شود. Whey  محيط خوبي براي باكتريها مي‌باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.

 

مراحل فرايند توليد پنير:

اين مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگيري     3- نمك‌زني     4- رسيدن پنير

 

رسيدن پنير:

رسيدن پنير به مفهوم تبديل بيوشيميايي تركيبات لخته به وسيله آنزيم است. رسيدن پنير يكي از پيچيده‌ترين پديده‌هاي بيوشيميايي است كه با هضم آنزيمي تركيبات بنيادي لخته همراه است. سوبستراهاي اصلي عبارتند از: كازئين، ماده چرب و بيش از همه جابه‌جايي تركيبات محلول. فلورهاي ميكروبي لخته (كه به مقدار قابل توجهي وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغيير مي‌كنند و موجب تغيير خصوصيات بيوشيميايي مي‌شوند. اين تغييرها به لخته مشخصات جديدي مي‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌اي با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبديل مي‌كنند. ميكروارگانيزم‌ها در رسيدن پنير نقش عمده‌اي دارند. بنابراين، شناخت عوامل موثر در فعاليت آنها حائز اهميت است. عوامل زير در رسيدن پنير نقش عمده‌اي را ايفا مي‌كنند:

الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي‌كند.

ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم‌هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي‌كنند. دلمه‌هاي مرطوب سريعتر و دلمه‌هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي‌كنند. در اينجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده ميكروارگانيزم‌ها است. بنابراين فرايند رسيدن پنير با وجود رطوبت بيشتر تسهيل مي‌گردد.

ج) دما: دماي محيط عاملي است كه رشد ميكروارگانيزم‌ها و نيز سرعت واكنشهاي شيميايي لخته را تنظيم مي‌كند. ميزان پيشرفت واكنشهاي شيميايي در دماي كم كاهش مي‌يابد. پنيري كه در دماي c4 به آهستگي مي‌رسد همان عطر و طعم پنير رسيده در دماي c15 را ندارد. از طرف ديگر، در مقادير دمايي زياد طعم نامطلوب بيشتر ديده مي‌شود. در برخي موارد، به منظور دستيابي به كيفيت مطلوب، شرايط دمايي دوران رسيدن را تغيير مي‌دهند. به عنوان مثال، براي رشد باكتريهاي لاكتيك و بروز بعضي از واكنشهاي حدواسط در لخته در مرحله اول، پنير در دماي كم نگهداري مي‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باكتريهاي پروپيونيك و ايجاد طعم مطلوب و پيدايش سوراخهاي چشمي در لخته، ميزان دما را افزايش مي‌دهند. نگهداري مداوم پنير در دماي كم باعث ايجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنين در اين روند اسيد سوكسينيك، اسيد لاكتيك همراه با اسيد پروپيونيك توليد شده و به پيدايش طعم مطلوب در پنير كمك مي‌كنند.

د) pH : pH محيط عامل موثري در تكثير و فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم‌ها است. pH در پنيرهاي اسيدي از 9-7/4 و در پنير كپكي از 7- 9/4 تغيير مي‌كند.


   


عوامل موثر در رسيدن پنير:

چندين دسته آنزيم با منشا متفاوت در ايجاد لخته موثرند، بقاياي آنزيم‌هاي مايه پنير، پروتئازهاي طبيعي شير، پروتئازهاي ميكروبي حاصل از باكتريهاي لاكتيك، بعضي از قارچ‌ها، مخمرها و پروتئازهاي حاصل از فلورهاي ثانويه در رسيدن پنير دخالت دارند. به طور كلي مهمترين عوامل موثر در رسيدن پنير عبارتند از:

1- پروتئازهاي طبيعي شير

  الف) پروتئازهاي قليايي (پلاسمين)

  ب) پروتئازهاي اسيدي

2- مايه پنير

3- ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها

4- آنزيم‌هاي تجزيه كننده اسيدهاي آمينه

پروتئوليز:

الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها:

پروتئوليز به دليل تاثيري كه روي بافت و عطر و طعم پنير دارد، مهمترين پديده در فرايند رسيدن پنير است. پروتئوليز تجزيه تدريجي پروتئين‌ها است كه تحت اثر آنزيم‌هايي چون آندوپپتيدازها، كربوكسي پپتيدازها و آمينوپپتيدازها انجام مي‌شود.

ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه:

واكنش كربوكسيلاسيون تريپتوفان، فنيل آلانين يا تيروزين در ميكروكوكها شناسايي شده و واكنش كربوكسيلاسيون ليزين، لوسين يا اسيد گلوتاميك در مقادير pH  بين 7-5 در بهره وري باكتريوم مشخص شده است. آنزيم دكربوكسيلاز در استرپتوكوكهاي گروه D نيز وجود دارد. آنزيم‌هاي مسئول ترنس آميناسيون در باكتريهاي گروه N و بعضي استرپتوكوكهاي گروه D و ميكروكوكها شناسايي شده‌اند. استرپتوكوكهاي گروه D، بره وي باكتريوم لنينس، قارچ‌هاي ژئوتريكوم كانديدوم داراي آنزيم در آميناز هستند.


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 7,300 تومان
عملیات پرداخت با همکاری بانک انجام می شود

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
microorganizm-mavad-labani_742073_8058.zip614.2k





پکیج استثنایی و کم نظیر کسب درآمد میلیونی در منزل(فقط با یک کامپیوتر و اینترنت)

پکیج استثنایی و کم نظیر  کسب درآمد میلیونی در منزل(فقط با یک کامپیوتر و اینترنت)  کامل ترین ، معتبرترین و موفق ترین بسته آموزشی کسب درآمد اینترنتی و درآمدزایی در منزل در این محصول قرارداده شده است. در حال حاضر افراد زیادی میلیون ها تومان در ماه از این بسته ویدیویی درآمد کسب می کنند و تمام درآمد سایت ما هم از اجرای و انجام همین پکیج است.شما براحتی میتواند در منزل و در هر جایی که هستید کار خود را شروع کنید و خیلی سریع و راحت در کمتر از چند ساعت بدون هیچ تخصصی با ...

توضیحات بیشتر - دانلود 99,000 تومان

فروش پکیج فایل 1000 تایی پاورپوینت (پکیج شماره 1) جدید و پرفروش با قیمت 30 هزار تومان

فروش پکیج فایل 1000 تایی پاورپوینت (پکیج شماره 1) جدید و پرفروش با قیمت 30 هزار تومان فرمت فایل ها : powerpoint (همه فایل ها قابل ویرایش هستند) تعداد فایل ها : 1000 عدد فایل   توضیح محصول : این مجموعه پکیج فایل شامل 1000 عدد از فایلهای فروشگاه پارس میباشد که از پرفروش ترین فایلهای فروشگاه میباشد که با قیمت بسیار مناسب در سایت منتشر شده است این پکیج برای مدیران فروشگاه ها و کافی نت ها بسیار مناسب و دارای ارزش فراوانی است و هیچ سایتی چنین پکیج ارزشمندی را با این قیم ...

توضیحات بیشتر - دانلود 30,000 تومان

بسته ویدیویی آموزش کامل ایمیل مارکتینگ و بازاریابی اینترنتی

بسته ویدیویی آموزش کامل ایمیل مارکتینگ و بازاریابی اینترنتی فرمت فایل : Mp4 (قابل نمایش بر روی کامپیوتر و گیرنده های دیجیتال)           تعداد دقایق آموزش : 160 دقیقه(2 ساعت و 40 دقیقه آموزش) نوع محصول : دانلودی کیفیت محصول : عالی حجم ویدئو : 250 مگابایت تعداد ویدئوها : 10 ویدیوی آموزشی(در شش جلسه کامل)   همراه با نکته ها و تکنیکهای اساسی کسب ثروت و پولسازی با ایمیل مارکتینگ صحیح توضیح محصول :  در این محصو ...

توضیحات بیشتر - دانلود 20,000 تومان

بسته ویدیویی آموزشی ایجاد و ساخت فروشگاه اینترنتی رایگان {مثل همین فروشگاه}

بسته ویدیویی آموزشی ایجاد و ساخت فروشگاه اینترنتی رایگان {مثل همین فروشگاه} فرمت فایل : Mp4 (قابل نمایش بر روی کامپیوتر و گیرنده های دیجیتال)          با تهیه این بسته ویدیویی و با آموزشهای ساده و روان در این بسته ویدیویی در کمتر از دو ساعت فروشگاه خود را مثل همین فروشگاه بسازید و در همان روز شروع به قراردادن محصولات و فایلهای خود برای فروش روی سایت کنید   تعداد دقایق آموزش : 115 دقیقه   نوع محصول : دانلودی   کیفیت محصول : ع ...

توضیحات بیشتر - دانلود 16,000 تومان

بسته ویدیویی آموزش تکنیکهای روانشناسی فروش در کسب و کارهای اینترنتی

بسته ویدیویی آموزش تکنیکهای  روانشناسی فروش در کسب و کارهای اینترنتی فرمت فایل : Mp4 (قابل نمایش بر روی کامپیوتر و گیرنده های دیجیتال)           تعداد دقایق آموزش : 78 دقیقه نوع محصول : دانلودی کیفیت محصول : عالی حجم ویدئو : 46 مگابایت   توضیح محصول :  محصول فوق یکی از بی نظیر ترین و جدید ترین محصولات در حوزه کسب و کار اینترنتی روانشناسی فروش میباشد این محصول با تحقیق و مطالعه فراوان بر روی کتابهای روانشناسی فروش و ک ...

توضیحات بیشتر - دانلود 16,000 تومان

نظرسنجی

کدام نوع از فایل های زیر مورد نیاز شماست

تصویر ثابت

هاست filesell هاست